Fraîchement diplômé de l’ITA — Campus de La Pocatière, Olivier Marquis, de la Ferme du Sillon à Saint-Alexandre, travaille un projet-pilote, le bœuf festif, dans lequel il nourrit en partie des veaux mâles de race Jersey avec des rebuts de bières de microbrasserie.

Cette idée, à première vue farfelue, avait été lancée à la blague par le père du jeune homme, Pierre Marquis. En tant qu’agent de promotion chez Jersey Québec, Olivier y a vu une occasion de valoriser les veaux mâles, souvent peu considérés par les producteurs, en raison d’une industrie orientée davantage vers les veaux de boucherie laitiers de race Holstein. 

« C’est aussi un type de carcasse qui diffère des normes. À l’abattage, ils deviennent moins intéressants pour les producteurs de volume qui doivent s’adapter à leurs différentes particularités », précise Olivier, qui conduit son expérimentation avec une quinzaine de veaux.

PROJET-PILOTE

Ayant à l’esprit de valoriser le bien-être animal, le jeune producteur a choisi de combiner l’élevage en pâturage avec une alimentation composée notamment de rebuts de bières. À terme, il anticipe que les veaux seront beaucoup plus calmes et que cela aura un impact sur la qualité de la viande à l’abattage.

« J’espère une tendreté supérieure. Les veaux sont heureux, ils sont moins stressés et ils ont beaucoup d’espace pour eux », avoue-t-il.

Pour mener à bien son projet-pilote, Olivier Marquis s’est associé avec la microbrasserie Tête d’Allumette de Saint-André. Cette dernière lui offre du trouble à chaud (jus sucré de céréales qui reste dans le bouloir lors des brassages, ce jus est non fermenté), les purges des fermenteurs (liquide en procédure de fermentation) et les fonds de bock et bières non consommables. Ces rebuts constituent la ration liquide offerte au veau. « Ça représente environ 10 à 15 % de tout ce qu’ils consomment », déclare-t-il. L’herbe, un foin riche en protéine et énergie, et du grain mélangé en abondance viennent compléter leur alimentation.

ORIENTATION LOCALE

Intéressé à devenir la sixième génération de Marquis à prendre la relève de la ferme familiale avec sa conjointe Marie-Christine Fortin, aussi diplômée de l’ITA, Olivier s’investit déjà dans les différentes sphères de l’entreprise, jusqu’à tout récemment spécialisée dans la production caprine (chèvres boers de boucherie) et maraîchère.

L’an dernier, en démarrant le Sillon des Saveurs, la boutique à la ferme offrant leurs différents produits et ceux d’autres producteurs régionaux, Olivier cherchait à se rapprocher du consommateur et collaborer davantage avec les entreprises locales. Si l’intérêt personnel y est pour quelque chose dans son projet de bœuf festif, sa démarche s’inscrit aussi en parfaite continuité avec cette vision qu’il cherche à développer. « On collabore avec une entreprise du coin et les consommateurs qui viennent à la boutique peuvent constater l’environnement dans lequel les veaux sont élevés », mentionne-t-il.

Une fois le projet terminé, les produits issus de l’élevage des veaux seront offerts au Sillon des Saveurs. Olivier Marquis a aussi l’intention de tâter l’intérêt des restaurateurs et aubergistes de la région. L’engouement qui découlera de la vente déterminera s’il reconduit l’expérience l’an prochain avec plus de bêtes.

Collaboration : Maxime Paradis - Le Placoteux