Le lundi 30 octobre dernier, Nathalie Decaigny, copropriétaire du Domaine Vallier Robert (Domaine Acer, voire autre texte), a vu un projet de longue date se concrétiser. L'Association des producteurs d'acers du Québec, l'APAQ, a été officiellement fondée. Comme une bonne nouvelle n'arrive jamais seule, elle en a été élue présidente.

«Ça faisait longtemps que je souhaitais une association. Il fallait regrouper les gens, les rassembler, il y a eu la pandémie, on devait aussi poser les bases de ce que nous souhaitions, les dossiers à porter. Le vote est venu naturellement vers moi, car j'avais déjà mis des outils sur la table pour faire avancer les choses. Je ne cherchais pas la présidence, mais je souhaitais être active», raconte Mme Decaigny.

L’un des dossiers portés par l’APAQ est celui de la taxe d’accise canadienne sur les vins locaux et qui a été appliquée aux producteurs d’acers, d’hydromels, et de cidres. Pour la petite histoire, en 2018, l’Australie a porté plainte devant l’Organisation mondiale du Commerce (OMC) contre les pratiques de vente du vin provenant du Québec, de la Colombie-Britannique, de l’Ontario et de la Nouvelle-Écosse. Le pays continent reprochait aux provinces de mettre de l’avant des politiques discriminatoires à l’endroit des vins importés.

«L’Australie affirmait que le Canada contrevenait aux bonnes pratiques de libre-échange en favorisant ses producteurs de vins locaux. Il faut comprendre que l’Australie visait les producteurs de vins de raisins, mais le fédéral, la loi sur l’accise inclut tout produit agricole de fermentation sauf le grain. Le problème vient de là, car on se retrouve visé par la taxe. Les producteurs d’hydromels et de cidres qui sont regroupés dans des associations ont pu revendiquer d’être exonérés de cette taxe et ils ont eu gain de cause», explique la nouvelle présidente.

Les producteurs d’acers n’étant pas regroupés, n’ont pas eu voix au chapitre. «On l’a su un peu tard, on n’a pas eu le temps de joindre nos voix aux leurs.» D’ici quelques jours, l’APAQ va donc déposer un mémoire afin d’obtenir une modification à la loi sans passer par un nouveau projet de loi.

«J'avais une longueur d'avance, car je travaillais déjà sur le dossier. Ça représente 70 cents la bouteille, au final, c'est beaucoup d'argent alors que nous n'étions pas visés. Qui fait de l'acer autre que le Québec ? L'érable, c'est ici, il n’y a pas de concurrence. On va pouvoir défendre les producteurs», souligne Mme Decaigny.

L'APAQ s'est doté de quatre objectifs. Le premier étant de se regrouper pour se structurer. Le second est de défendre les intérêts des producteurs d'acers. Le troisième point, sans doute celui qui sera le plus important à terme, vise à faire augmenter la notoriété des acers et d'en assurer la promotion et le rayonnement. Aux dires même de sa présidente, ce troisième point sera la principale vocation de l'APAQ. Finalement, le quatrième mandat de l'association viendra définir un positionnement clair de cette catégorie de produits.

QU'EST-CE QU'UN ACER ?

Il existe plusieurs types d'acer. Plus généralement, il s’agit d’un produit issu de la fermentation du sucre contenu dans l’eau d'érable sous l’action des levures qui permet d’obtenir jusqu’à 17 degrés d’alcool. Le Domaine Vallier Robert détient un permis de produire des boissons contenant jusqu’à 22,9 degrés, dans ce cas, il s’agit de vin fortifié. Au-delà, il est nécessaire de se tourner vers la distillation ce qui produit ce que nous nommons grossièrement «du fort».

Acer est le nom latin pour «érable». Il s’agit aujourd’hui d’une dénomination générique de toutes les boissons alcoolisées qui proviennent de la fermentation de l’eau d’érable concentrée ou du sirop d’érable dilué. Acer désignera donc une large gamme de produits.

Les membres de l’APAQ sont tous des producteurs de sirop d’érable. «Pour faire un acer, tu dois être titulaire d’un permis de production artisanale de boisson alcoolique de sève ou de sirop d’érable. Donc producteur-transformateur. On doit répertorier tout le monde, savoir qui nous sommes. Ça nous permettra de répertorier tous les acers et ensuite, si la masse critique est là, de les catégoriser», ajoute Nathalie Decaigny. Sec, liquoreux, mousseux, fortifié… la liste devrait rapidement s’allonger.

ACERUM

Dans le cas de l’acerum, justement, la fermentation est suivie de la distillation du mout d'érable en alambic produisant ainsi une eau-de-vie qui sera ensuite diluée afin de compléter son cycle vers les 40 degrés d’alcool.

«Pour l’acerum, une marque de certification a été définie à laquelle un cahier de charge a été associé. Le but était de s’assurer une qualité de produit et une reconnaissance. Cette marque de certification est en voie de devenir une appellation réservée», explique Mme Decaigny.

Dans le cas de l’acerum, le Domaine Vallier Robert (Domaine Acer), la Distillerie Témiscouata et la Distillerie St-Laurent sont les trois producteurs à avoir posé les bases de l’Union des distillateurs de spiritueux d'érable. Le Domaine Vallier Robert ne produit pas encore de cette eau-de-vie.

Acer, acerum, le Témiscouata est terre d’érable. Et la sève qui coule dans les veines du Domaine d’Auclair à de quoi faire… tourner les têtes.