Fromagerie des Basques: stage en France pour Michel et Steve Lévesque
26 février 2013 |
09h55
Par Hugues Albert
Journaliste
Ce séjour a pour objectif de confectionner de nouveaux fromages à pâte pressée cuite ou à pâte pressée non cuite qui s’ajouteront à un éventail déjà très étoffé à la Fromagerie des Basques. Les deux experts de la fromagerie ne chômeront pas durant ce stage puisqu’ils recevront des notions théoriques qu’ils pourront mettre en pratique sur les lieux mêmes en plus de visiter diverses fromageries et caves à fromages de la région de Poligny.
À leur retour, ils effectueront de premiers tests de fabrication afin d’en arriver éventuellement, probablement à l’automne de 2013, à produire de nouveaux fromages de ce type.
Le comté est un fromage français d’appellation d’origine contrôlée principalement produit en Franche-Comté. C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de comté.
Le comté ou gruyère de Comté est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin de pouvoir en profiter durant l'hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre.
En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir uneappellation d'origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d'un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d'élevage, de fabrication et d'affinage.
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