Cette recette, même si elle vous semble compliquée, fera de vous une «star» de la cuisine auprès de vos convives.

PORTIONS : 8

Ingrédients :
• 2 carrés d’agneau de lait de 8 côtes
• 120 g (4 oz) de foie d’agneau
• 210 g (7 oz) de viande hachée d’agneau
• 15 ml (1 c. à soupe) de pelures de truffes (plus le jus pour la sauce)
• 120 g (4 oz) de foie gras de canard, taillé en petits dés
• 1 petit œuf battu
• 15 ml (1 c. à soupe) de cognac
• Sel avec modération
• Poivre au goût
• 2 échalotes françaises, finement hachées
• 125 ml (1/2 tasse) de porto
• 180 ml (3/4 tasse) de demi-glace d’agneau
• 120 g (4 oz) de beurre sans sel

Préparation :
Désosser les carrés d’agneau en gardant les bavettes. Hacher le foie et bien mélanger avec la viande hachée d’agneau, les truffes, les petits dés de foie gras, l’œuf, le cognac, le sel et le poivre. Farcir les carrés avec ce mélange, rouler, attacher et ficeler. Faire saisir dans 30 g (1 oz) de beurre les carrés jusqu’à coloration et mettre au four 15 à 20 minutes à 175 ºC (350 ºF). Dans 30 g (1 oz) de beurre, faire suer les échalotes sans les brûler, déglacer avec le porto, laisser réduire de moitié, ajouter la demi-glace, le jus de truffe et monter la sauce avec le reste de beurre. Après avoir laissé reposer les carrés 10 minutes, les trancher en noisettes de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et les disposer sur une assiette bien chaude avec la sauce et les légumes de votre choix.