Quand Pierre-Olivier Pelletier s’est envolé pour l’une des plus prestigieuses compétitions culinaires au monde, au début du mois d’octobre, il souhaitait contribuer à la reconnaissance de la cuisine canadienne sur la scène internationale. Et maintenant qu’il est revenu de cette expérience hors de l’ordinaire comme l’un des jeunes chefs les plus prometteurs sur la planète, son objectif n’a pas changé. Il est plus décidé que jamais à poursuivre cette mission hors des frontières du pays.  

Le chef originaire de Saint-Éloi préparait un service au Kebec Club Privé, son restaurant de la rue Saint-Joseph de Québec, quand il a répondu à l’appel d’Info Dimanche, la semaine dernière. À peine revenu de Milan, où il a brillé à la Young Chef Academy San Pellegrino, il était de retour dans son milieu, terminant les derniers préparatifs en vue du prochain service. Comme s’il n’était jamais parti…ou presque. 

A-t-il été inspiré par les partages culinaires qu’il a vécus en Italie, avec des certains des plus grands chefs? Sans aucun doute. Il serait difficile de faire autrement après avoir côtoyé pendant plusieurs jours autant de talent et de cultures. Mais au-delà des idées, des recettes et des techniques, c’est surtout une ambition qu’il a ramenée dans ses bagages. Celle de contribuer, encore davantage, au rayonnement de notre cuisine dans le monde.

«Avec ma conjointe [la chef Cassandre Osterroth], on ne veut pas que cette expérience soit la fin de quelque chose. On veut au contraire que ce soit le début d’une nouvelle histoire. On veut faire plus, continuer de parler de notre gastronomie et de nos traditions», a soutenu Pierre-Olivier Pelletier.  

«À l’avenir, on a envie de se donner encore plus pour faire connaitre nos régions et notre cuisine.» Quand il s’est inscrit au concours de Young Chef Academy San Pellegrino, qui cherchait initialement à couronner le meilleur jeune chef au pays, Pierre-Olivier Pelletier s’était déjà donné le mandat de faire briller des produits de «chez nous». Quand on lui a demandé un plat fétiche, il a plutôt opté pour une nouvelle création reflétant, pour lui, la cuisine canadienne. 

Pour y arriver, il a choisi des produits simples et locaux : des carottes, des céréales et le canard qu’on peut retrouver à l’année. Il a
joint à tout cela du foin d’odeur, une plante
particulière dont le parfum rappelle la vanille et qui est connue depuis toujours par les Premières nations. 

Dans la conception de son plat, dont l’élément central était une canette vieillie, fumée et laquée au sirop de bouleau, il a fait appel à nos traditions et il s’est inspiré de la vie quotidienne de tous les Canadiens. Un plat à notre image et celle de sa propre famille, s’est-il dit.

«Quand on parle de carottes, de céréales ou encore de techniques de fermentation, avec le miso de blé par exemple, ce n’est pas séduisant, mais chaque famille en consomme et ça parle de nous. C’est simple. Nous avons une cuisine simple, instinctive, émotionnelle», a expliqué le chef. 

«C’est aussi ce que je suis allé chercher, un clin d’œil au jardin de ma mère avec les carottes et aux céréales du travail de mon père. San Pellegrino, ce n’était pas juste un concours de cuisine. La réflexion et l’histoire derrière le plat entraient en ligne de compte.» 

À Milan, non seulement Pierre-Olivier a brillé à travers le plat qu’il avait préparé, il s’est aussi démarqué par sa passion pour son pays d’origine et sa gastronomie. Son discours à ce sujet, qu’il décrit lui-même comme «intense», a attiré l’attention des juges, mais aussi de plusieurs médias internationaux.

En présentant son plat, Pelletier a fait une ode à la cuisine canadienne. Il a regretté le fait qu’on la sous-estime et qu’on ne la réduise trop souvent à la poutine et au sirop d’érable. Deux trucs importants, qu’il adore d’ailleurs, mais qui n’enveloppent en rien toute la diversité des produits canadiens. 

Selon lui, la grandeur du Canada, d’un océan à l’autre, à travers les forêts et les différentes cultures, forme une richesse inestimable qu’il faut apprécier et faire découvrir. Dans toutes ses subtilités.  

«Ce territoire-là, c’est une force incroyable. Le Canada est l’un des pays les plus grands au monde, avec une diversité de produits exceptionnelle, surtout au niveau forestier. On a une grande histoire aussi, qui a débuté bien avant l’arrivée des premiers colons. Il faut en profiter.»

Au final, son objectif de marquer les juges à sa façon à fonctionné, tant dans l’assiette qu’à l’oral. Il est revenu au Canada avec un top 5 mondial et des commentaires élogieux. Un exploit exceptionnel qui, espère-t-il, l’aidera à avoir une écoute lorsqu’il prendra le micro pour faire découvrir les richesses et les particularités de la cuisine canadienne d’aujourd’hui. 

«Voyager, faire connaitre notre cuisine, notre culture culinaire. C’est ce que nous voulons faire. Est-ce qu’on pourrait faire des tours dans des écoles, dans des pays qui ne nous connaissent pas assez? Pourquoi pas. On aimerait vraiment continuer cette mission. Tant qu’à y être embarqués, on va la faire à fond.»

«On veut mettre le Canada sur la map […] Ça me tient vraiment à cœur.»
Il espère aussi inciter d’autres chefs à suivre ses pas, puisqu’il sait qu’ils sont nombreux à avoir le talent et la possibilité de changer les perceptions. 

Et qui sait, peut-être qu’un jour, un premier chef canadien pourra siéger sur le jury du Young Chef Academy San Pellegrino. Peut-être même que ce sera lui.